宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 跟著時代的演進與創新,在許多尾牙春酒、婚喪喜慶甚至是生日過壽,辦桌的意義在於建立人與人的交流,透過宴飲、祝福以及共同過節的「集體歡騰」氛圍建立,達到了彼此的請感連結。 甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動,也常以辦桌的形式來進行,在「節慶行銷力」一書中,消費者透過節慶的餐飲和過程,來達成慶祝與紀念的儀式感。 曾品滄,〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉,《臺灣風物》,52 卷 3 期,臺北:臺灣風物雜誌社,2002 年 9 月。 中指出,台灣早期因物資缺乏,辦桌的菜色以吃飽為主要目的,故料理以豬肉、雞肉等肉類為主,而鴨與「壓」、「押」諧音相同,較無美意,故不列入料理的清單上。 宴席當天,所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗,舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務,都由大家一起幫忙完成。 有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。 早期農業社會的辦桌,一方面是「共同備辦食物」,另一方面是「共同享用食物」,其中共享食物的層面,不僅是人與人之間,還包含人與神之間的連結關係。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形:「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐,山珍海錯,價倍內郡,置一席之酒,費數千之錢…」。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期,當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理,與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有,不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 設宴前,辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色,再由主人家負責準備材料。 由於當時沒有瓦斯爐,大部分民家中可用的灶只有一個,所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土(角)灶」,並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用;而搭土(角)灶也象徵著「起灶」,閩南語中意味著一個新家庭的成立。 從清代到民國五〇年代,儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴,但僅限於城市;農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民,他們不是專業的廚師,只是廚藝稍微比一般人好些,但因為能做的菜色相當有限,甚至食材都得讓主人家自己準備,因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國五〇年代之後,一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好,辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 而台灣現代的辦桌活動,則在1970年代興起,並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌,因此場地費用的支出並不多,宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上,盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心,都可以是辦桌的地點;幾桶瓦斯,幾籠蒸籠,幾口鍋子,就能在一旁架起簡易的爐灶。 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體,我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 外燴 站在以農為本的角度,走入生活,觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等,與農業相關的各項議題。 它或許沒有五星級飯店的氣勢與尊貴,然而百年歷史的人文傳統與生活經驗之交錯,構成臺灣辦桌最豐富的文化內涵。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係,許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 心中一直想要把這份辦桌記憶重新拼湊,希望可以彌補我與母親對於無法繼承外公的總鋪師的遺憾,也可以帶大家回到兒時對辦桌的期待與歡樂記憶,更希望可以能為推廣台灣在地飲食文化盡一份心力。 曾品滄 ,「從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費」,台灣大學歷史研究所,台灣大學未出版之博士論文。 2014年一月,內門舉辦了「娘家宴」,有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統。 林祺銘師傅表示,其實這是內門第一次舉辦,是由當地農會找了四個商號來舉行,並開放訂桌,主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方,讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。 雖然台灣疫情控制得當,但他們嗅到的風向,是1,330家企業放無薪假,創史上新高,代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上,這片時常演示內門著名宋江陣的廣場,現在豎著幾面嶄新旗幟廣告,上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路,一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條,附註「筵席包辦」以及業者電話,棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。