嘉義宏恩素食 嘉義素食嘉義素食外燴 產品 服務 Super Hipage中華黃頁網路電話簿 SARS疫情集中亞洲,疫情相對較快結束,政府也未限制集會人數;這次COVID-19撼動全球經濟,與景氣相扣的辦桌,很難在短時間內回溫。 像我們這邊連住宿的地方也沒有,也沒甚麼餐廳,過去是幾乎沒有觀光客會來的地方,但這幾年來越來越多人過來看熱鬧,也許我們之後會思考開個餐廳,是專門供應觀光客來吃辦桌的,也可以行銷我們的地方特產,像是花生糖、龍眼乾等。 2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統:以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念,將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。 答:臺灣光復後的廿年左右,約1965年,辦桌菜色便出現了生魚片,因為日本料理給人很高級的感覺,所以如果辦桌有生魚片,就會覺得很豐盛,主人會很有面子。 新樹 著,吳坤明 譯,〈關於宴席及菜餚之雜話〉,《臺灣慣習記事(中譯本)》,第二卷下,臺中:臺灣省文獻委員會編譯,民國 seventy 外燴 six 年 2 月。 由於辦桌相當符合臺灣人喜愛「豪邁」、「大氣」的特性,將外燴、採購、運輸、租賃桌椅及餐具等相關行業結合的辦桌產業,也就應運而生,進而造就地方特色的辦桌文化。 目前全臺從事辦桌行業最密集的鄉鎮為高雄市內門區,全區一萬多人口中,就有超過150組人以當總舖師為業,幾乎每五戶就有一戶人家是靠外燴辦桌維生。 然而,如今都市立起高樓大廈,辦流水席得申請路權;此外,祭祀文化改變、少子化加劇,新移民亦未必依台灣傳統辦桌宴。 賓客觀念也在變,從前好日子交由農民曆和神明決定,吃辦桌等同打牙祭;現得選假日請客才有人來,而且現代人吃慣好料,不再覺得辦桌有何稀罕,都讓辦桌產業節節萎縮。 那時代,家有喜事,就是全村的大事,左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。 薛清己說,當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯,這是少數能吃到肉的場合,菜色看似簡單,大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。 薛清己的年代,就算小月平均還有1,000桌;在疫情前,薛孟輝大月能煮500桌就要偷笑。 他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌,外燴是到指定的指定地點現場料理,餐廳宴客則是在固定位置舉辦,叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後,一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤,但因為我們現在的餐飲方式改變,尤其是受到吃到飽餐廳的影響,也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 政府的紓困方案,薛孟輝認為申請者有限,「因為部分業者沒有營利事業登記,第一關就過不了」;至於紓困貸款,很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄,未必能核貸。 薛孟輝48歲,是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」,73歲的父親薛清己,是辦桌文化演進的見證者。 薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗,薛孟輝高中開始幫父親辦桌,慣用廚具是鏟子大的鍋鏟,長期料理上百人筵席,好幾斤沉的湯勺,也舉重若輕。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後,就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯,首先負笈瑞士,在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程,然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程,後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港,最後於2007年順利取得博士學位。 但是並非代表辦桌文化就會因此消失,反而是可以經由創新的元素來達成意義的保留,就像不少人還是會邀請總舖師來辦桌,但是選擇在室內場地,或是也有不少一般的餐廳轉型,以專做辦桌外燴的型態來經營,包含婚宴會館和旅行團接待等類型,也都是希望能增加更多團體性質的消費客群。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席,但這個陶盆可說是山珍海味,盡藏其中。 那些容易吸收汁液的豬皮和蘿蔔通常被擺在最下層,然後再一層一層的鋪上枝竹(豆腐皮)、魷魚、冬菇、鯪魚球和炆豬肉,最上層則是最令人垂涎的大蝦、干貝、油雞、或是燒鴨燒鵝。 尤其在新年盆菜中,一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材,以取其吉祥之意。