宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係,許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 這使得臺灣傳統宴飲活動的辦桌文化,不因時代的轉變而消逝,反而轉型成為包辦宴席活動的產業,甚至因承辦的類別眾多而與日俱增。 早期農業社會時代,辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事;進入工商社會之後,陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴,這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 民國五〇年代後期,臺灣逐漸邁入工商社會,隨著大量就業與都市化疏離效應的影響,鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少,於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者,辦桌迅速成為飲食界的新興行業,到了民國六〇年代與七〇年代,堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 2001年起,交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一,顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產,值得推廣、重視。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時,臺北市政府在運動場中,即委請開平餐飲學校主廚,以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手,在國際媒體的傳播之下,席開300桌的文化創意,驚豔全世界。 COVID-19(又稱武漢肺炎、新冠肺炎)疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始,外燴業者訂單少了9成,總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。 資深總鋪師憂心的不是自己無法討生活,而是台灣從此失去辦桌真正的宴客文化和民俗意涵。 而菜色的改變也是必然,除了傳統的辦桌菜色,現在的辦桌也很常見日式生魚片、美式炸物甚至是德國豬腳,除了高級的酒家菜之外,像是佛跳牆、酸菜白肉鍋甚至是客家及原住民的料理,也都開始出現在辦桌的菜單上。 另外就像早年的「菜尾湯」,是將剩菜倒進鍋裡,另外加入調味與食材重新烹煮,但現在則是直接新煮一鍋,才能符合衛生及消費者的接受。 以前辦桌師傅主要是提供人力服務,由負責的刀煮師傅為客戶開菜單之後,由訂桌的客戶自己找場地、排桌椅,師傅只要人到,帶著煮菜的鍋具、設備即可,所以是支付人力的錢而已,而桌椅的擺設則客戶的鄰居都會將家裡的桌椅搬出來借用、幫忙。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」,感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆廠」(拆棚架)。 放眼總鋪師沿革與歷史,施家班更有一項獨步全台創舉,就是打破傳統觀念,提供師傅呷月領有月薪,堪稱業界傳奇! 外燴辦桌是靠接單做生意,有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席,才有收入,因此,一年有大半時光是淡季,卻也使得辦桌師傅、助手收入不穩定;為了確保員工能安頓生活,施宗榮從安定人心著手,讓師傅能夠專心為施家班打拚。 借鏡國外「變形金剛」提升外燴服務28歲那年,第一次出國的汪義勇,在日本看到他們對於食物的堅持與擺盤的美學,於是有一個念頭開始在他心中發酵,那就是決定要把在地的辦桌文化更加提升,從此愛上出國取經。 10年前的法國行,在酒展中見識到「行動餐車」的魅力,回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車,把辦桌的地點,以台南為起點,往北延伸至台北,南則到了屏東。 劉昆靈,《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》,致遠管理學院教育研究所,2005。 歐虹蘭,《全球在地化的生活空間──羅東鎮的7-eleven便利商店對地方生活的影響》,東海大學建築學系,2003。 留方萍,《一個聚落的生與死──三重市後埔仔的聚落發展與地方感形塑》,國立高雄師範大學地理學系,2005。 而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心,都可以是辦桌的地點;幾桶瓦斯,幾籠蒸籠,幾口鍋子,就能在一旁架起簡易的爐灶。 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體,我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 站在以農為本的角度,走入生活,觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等,與農業相關的各項議題。 但是對我們來說,尤其是早期戶外辦桌的熱鬧,以及富含人情味及好吃實惠的餐食,更是國內的一種特殊文化表現。 以辦桌的歷史來說,可追溯至移民文化的累積,更重要的就是鄰里間互助的精神,雖然現在產業早已專業化、規模化,但是當我們想起那曾經的美好時代,辦桌的精神仍然保存下來。 2015年的內門辦桌饗宴以「辦桌文化,吃出台灣最感動的人情味」作為標題。 的確,辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動,是源自民間最具臺灣文化特色的飲食內涵。 我們期許成為一個能促進群眾溝通、開放信息、滿足需求的新媒體平台。 本文由國立臺灣歷史博物館授權,轉載自典藏網藏品故事百寶箱,原標題為〈山珍海味都比不上的人情味,辦桌文化從何時開始席捲全臺? 在農業社會時代,很多食材必須自己動手做,辦桌師通常要在辦桌前一天到主人家先做好部分加工食料品,像是香腸、炸肉丸、魚丸等。 因為早期沒有電冰箱,東西容易腐壞,有些食材必須要事先煮熟,擺在屋外的棚子或架子上風乾,並且要有人看顧,以免遭竊或被貓狗叼食。 外燴 中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋,當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」,各種細節事務都有專人負責;南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 農傳媒編按:1901年,民政長官後藤新平主導組織「臨時臺灣舊慣調查會」,進行土地、戶口及風俗習慣等調查,作為推動臺灣殖民殖民統治的基礎,也為後世留下當時社會風俗、律法等珍貴紀錄;〈關於宴席及菜餚之雜話〉即為當時成果之一篇。 內門有總舖師為客戶準備出租桌椅、鍋碗瓢盆,餐廳廚師出身的薛孟輝父親薛清己加以改良,與徒弟鄧正平、雞販黃萬來、豬販黃老常各出資2萬元,成立「四合一」公司,提供食材供應、烹飪料理、桌椅出租。 因為學習餐旅管理,張景煜曾經在瑞士、英國與台灣的飯店與國際連鎖餐廳工作,也由於他的經歷,讓他會說多種語言,包括簡單的上海話與法語,可以基本會話的德語與日語,還有熟練的英語與廣東話,但他最喜歡的還是屬於他母語的台灣話。 張景煜於2007年回台灣後,曾任教於淡江大學蘭陽校園與靜宜大學,在2012年的夏天加入東華大學觀遊系任教。 他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。 記得小時候母親非常好客,只要是重要節日,她就會邀請家裡親戚好友來家裡聚餐,每次都聽她老人家在電話裡熱情地邀請對方:「來啦!我辦一桌澎湃的好料來請你!」。 全盛時期,內門約有150位總舖師,幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生,成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 黃嘉郁則發現,廟宇活動參與者以老一輩居多,許多祭祀文化沒被年輕人銜接上。 當世代更替,傳統民俗被簡化,未來總舖師與廟宇的關係,可能不再緊密。 「現代人對辦桌的想像,就是一個大家聚在一起吃東西的場合。但辦桌的意義,應該是一個生命禮俗或時令歲時的聚會,」他比喻,辦桌就像每隔一段時間就會出現的主題趴,結婚、普度、祭祀供品⋯⋯都與生活習習相關。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤,但因為我們現在的餐飲方式改變,尤其是受到吃到飽餐廳的影響,也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 例如結婚或是入厝的辦桌,第一道菜一定是全雞料理,象徵「起家」之意。 在台南永康擁有「辦桌大王」雅號的汪義勇師傅,是見證台灣辦桌文化一頁歷史的重要人物。