我們的故事 外燴 歐式自助餐-飛士蘭外燴家外燴服務、會議點心、點心、台北外燴、會議餐盒、餐盒、茶會點心 到了清代,對渡海來臺開墾的移民而言,物質條件不如閩粵家鄉來得充裕,一旦有婚喪祭典,常是自家張羅酒菜,村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷,如果是比較大型的宴飲或儀式,才會委託專業廚師(「廚子(司阜)」)到家裡或指定地點做菜。 七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣,成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師,不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部,當時的電路線設計全都在車底部,造成清潔上的困難;其次,車內部的積水引流不出去,因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 外燴 池永歆,《空間、地方、鄉土:大茅埔地方的構成及其聚落的空間性》,頁8-10、169、 、 。 ────,〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ,《中國地理學會會刊》 ,39,2007.12,頁87-102。 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言,菜餚本來就會輪替與消逝,更讓他擔心的,是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 「為什麼古早菜會失傳?第一是費工,第二是一代代口味改變,」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。 「中南部還有婚宴市場,北部結婚九成九辦在餐廳或飯店,辦桌主要是宮廟、社團,」新北市總舖師李均祥說,在北部都市辦桌不像南部,要封路,跟鄰居講一下就好。 這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路,加上內門的廟宇多,陣頭聲勢浩大,每逢慶典就有飲宴需求,讓總舖師生意長紅。 不乏二、三廚累積經驗後自立門戶,經驗老到的水腳也有出師機會。 棚子拆完後,主人家會將「菜尾湯」(筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯)分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們,這種往來互助與餽贈的現象,也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 宴會上滿桌豐盛的美味佳餚,體現的不僅是主人希望能讓賓客吃得盡興的誠意,一場成功的辦桌活動,更具有匯集遠在四海的親朋好友的效益。 無論身處何種場合,或餐桌上的料理多令人垂涎,對於各個主辦者而言,他們所舉辦的每場筵席,最重要的莫過於親友之間情感的聯繫。 屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言,是具有時代意義的一項常民俗文化,從出生的滿月宴,到長大成人的結婚喜宴,再到生命盡頭的圓滿桌,它結合了台灣人所有的生命禮俗,是最具台灣特色的飲食成就,也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜場腳」(臺文正字:場跤),感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆場」(拆棚架)。 創立於1988年,初期我們只是一間臺安醫院旁的小巧烘焙坊,但因為對自己料理手藝與食材品質的堅持,飛士蘭漸漸培養起自身的優勢與在社區的重要性,進而擁有了讓我們感到溫暖的忠實支持者。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤,但因為我們現在的餐飲方式改變,尤其是受到吃到飽餐廳的影響,也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 例如結婚或是入厝的辦桌,第一道菜一定是全雞料理,象徵「起家」之意。 在台南永康擁有「辦桌大王」雅號的汪義勇師傅,是見證台灣辦桌文化一頁歷史的重要人物。 另一方面,辦桌獨有的熱鬧氣氛,也隨著社會化的演變,從原來餐桌間的高談闊論變成大家爭相上台高歌一曲的卡拉OK表演。 怎樣熱鬧都好,只要不出現一些兒童不宜又令人尷尬的歌舞表演就好。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣,也因高級飯店餐館的「分菜」服務,少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境,按照我所學的餐飲管理角度來看,絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求,但是who cares? 在過去的時代,舉辦這樣的流水席時,會在路邊搭起臨時地棚子,準備排列整齊的桌椅,但是多數地方都市化後,可以在戶外辦桌的場地減少之外,消費者的用餐要求條件也有所改變。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴,不但會受到颳風下雨等天候因素影響,天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘,都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌,外燴是到指定的指定地點現場料理,餐廳宴客則是在固定位置舉辦,叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後,一次性送到家中或指定地點。 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻,再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 影像 終於來到解禁這一天,疫情下台灣百工心內話 6月7日,台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們,訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。