臺北市政府法務局-新聞稿-饗宴契約 幸福滿分-臺北市查核訂席、外燴(辦桌)服務定型化契約 觀賞用的牲醴祭品,根據國史館台灣文獻館資料,「看生(牲)」通常為組合式作品,多以歷史故事及小說傳奇為主題,以竹蔑編紮成型後,再以紙糊裝飾其外。 然而,如今都市立起高樓大廈,辦流水席得申請路權;此外,祭祀文化改變、少子化加劇,新移民亦未必依台灣傳統辦桌宴。 賓客觀念也在變,從前好日子交由農民曆和神明決定,吃辦桌等同打牙祭;現得選假日請客才有人來,而且現代人吃慣好料,不再覺得辦桌有何稀罕,都讓辦桌產業節節萎縮。 一般傳統的辦桌與飯店、餐廳所提供的宴席有幾點明顯相異的特徵,即價格、菜色、場地與廚師特質。 以現今管理學的角度來看,「辦桌」即一班所謂的「外燴」,指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者,由廚師到客戶指定的活動地點備餐,並安排完整宴席服務的一項活動,且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 但若以歷史背景來看這一個用語,「辦桌」其實是以臺語(閩南語)發音,指的是辦好桌上的料理,即是煮上一桌桌的好菜,讓客人飽餐一頓。 所謂「辦桌」,將捨棄管理學所指餐廳、飯店提供的外燴服務,而是從歷史角度,單純就臺灣傳統埊辦桌作一介紹。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形:「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐,山珍海錯,價倍內郡,置一席之酒,費數千之錢…」。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期,當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理,與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有,不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 辦桌通常是在馬路邊搭棚、寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心作為場地,一旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯,當場烹煮食材;主導筵席菜色與流程的稱為「總舖師」(南部多以「刀煮」稱之),協助備菜上菜的稱為「小工」(以女性居多,故又以「女工」稱之)。 直至民國60至80年代經濟起飛後,則以「呷好、呷巧」為特色,養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口,使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉,都陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起,社會吹起了一股健康養生的風潮,辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。 「老一輩師傅從基本功開始練,從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品,廚師學徒學不到什麼,」李均祥說,基於成本、時間考量,師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點,其餘菜色,北部常以冷凍食品加熱,南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。 腦筋動得快的總舖師,近年開設餐廳、婚宴會館,或進一步搶攻精緻外燴、戶外婚禮市場。 但有更多老師傅在做不動後選擇退休,一些老味道與辦桌習俗,就此淡出時代。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑,辦桌發展到後期,分工更精細化,帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商,總舖師不只懂做菜,更像行政主廚,包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 為數龐大的水腳,常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員,依配合的總舖師需求調度人力,也確保自己的工作機會。 張珣,〈要葷也要素:大甲媽祖進香客的飲食〉,《第九屆中華飲食文化學術研討會論文集》,2005,頁 。 宋郁玲、姜蘭虹,〈從城市「中心」到「邊緣」的「上海人」:上海市中心區拆遷戶棲居歷程之研究〉,《臺灣社會研究》,70,2008.06,頁 。 李永展、藍逸之,〈全球化、地方經濟發展與永續性:一個地方資本重建的初論〉,《規劃學報》,29,2002.12,頁17-37。 Strathern, Andrew (安德魯.斯特拉森、帕梅拉.斯圖瓦德)著,梁永佳、阿嘎佐詩譯,《人類學的四個講座:謠言、想像、身體、歷史》,北京:中國人民大學出版社,2005。 Simmel, Georg (齊美爾)著,劉小楓選編,顧仁明譯,李猛、吳增定校,《金錢、性別、現代生活風格》,臺北市:聯經,2001。 Highmore, Ben著,周群英譯,《日常生活與文化理論》,臺北縣永和市:韋伯文化國際,2005。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下,重新介紹辦桌的美饌佳餚,或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中,找到屬於「台灣味」的飲食文化。 外燴 但我總覺得辦桌的真實性在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛,還有鄰里社區相互支援的團結精神。 劉鐵梁,〈村落廟會與公共生活秩序〉,收錄於莊伯和總編輯《兩岸民俗文化學術研討會論文集》。 黃麗玲,夏鑄九,〈文化、在現與地方感:接合空間研究與文化研究的初步思考〉,收錄於《文化研究在臺灣》,陳光興主編,臺北:巨流,2000,頁27-70。 林美容,〈由祭祀圈到信仰圈──臺灣民間社會的地域構成與發展〉,收錄於《中國海洋發展史論文集(三) 》抽印本,1988,頁95-125。 吳武忠、范世平、朱亭佳,〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉,《觀光旅遊研究學刊》,2006.10,頁77-96。 另一方面,辦桌獨有的熱鬧氣氛,也隨著社會化的演變,從原來餐桌間的高談闊論變成大家爭相上台高歌一曲的卡拉OK表演。 怎樣熱鬧都好,只要不出現一些兒童不宜又令人尷尬的歌舞表演就好。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣,也因高級飯店餐館的「分菜」服務,少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境,按照我所學的餐飲管理角度來看,絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求,但是who cares? 在過去的時代,舉辦這樣的流水席時,會在路邊搭起臨時地棚子,準備排列整齊的桌椅,但是多數地方都市化後,可以在戶外辦桌的場地減少之外,消費者的用餐要求條件也有所改變。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴,不但會受到颳風下雨等天候因素影響,天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘,都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌,外燴是到指定的指定地點現場料理,餐廳宴客則是在固定位置舉辦,叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後,一次性送到家中或指定地點。