臺北市政府法務局-新聞稿-饗宴契約 幸福滿分-臺北市查核訂席、外燴(辦桌)服務定型化契約 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻,再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 影像 終於來到解禁這一天,疫情下台灣百工心內話 6月7日,台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們,訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 全盛時期,內門約有150位總舖師,幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生,成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 劉惠萍,〈戰後臺灣民俗研究的回顧與反思〉,《紀念婁子匡先生百歲冥誕之民俗學國際學術研討會》,臺南:成功大學中文系、臺灣文化研究中心,2005,頁1-15。 劉維公〈全球文化與在地文化的「連結」(connection)關係:論日常生活取向的文化全球化研究〉,《臺大社會學刊》,第28期,2000,頁189-228。 ────,〈「臺灣區域性宗教組織的社會文化基礎」〉,《東方宗教研究》,中央研究院民族學研究所,第二期,1999,頁 。 W. Lawrence Neuman著,朱柔若譯,《社會研究方法──質化與量化取向》,臺北市:揚智文化,2000。 最後,第五章乃是結論,將由以上的研究歸納出辦桌在當代社會所具有的意義。 蔡文川,〈地方感:科際共同的語言與對臺灣的意義〉,《中國地理學會會刊》,34,2004,頁43-64。 蔡相煇,〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉,《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》,第8期,1979,頁 。 陳國棟,〈地方與國家、歷史記憶與在地生活──淺談淡水學研究的可能面向(演講)〉,《淡江史學》,18,2007.09,頁 。 ────,〈大湖地方性的構成:歷史向度的地理詮釋〉,《臺灣師範大學地理研究報告》第25期,1996,頁1-42。 七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣,成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師,不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部,當時的電路線設計全都在車底部,造成清潔上的困難;其次,車內部的積水引流不出去,因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 池永歆,《空間、地方、鄉土:大茅埔地方的構成及其聚落的空間性》,頁8-10、169、 、 。 ────,〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ,《中國地理學會會刊》 ,39,2007.12,頁87-102。 蔡宏進,〈地方的概念在若干學術領域上的意義與應用〉,《臺灣鄉村研究》,第七期,2007.5,頁 。 張隆志,〈從「舊慣」到「民俗」:日本近代知識生產與殖民地臺灣文化政治〉,《臺灣文學研究集刊》2,2006,頁33-58。 李丁讚、吳介民,〈現代性、宗教、與巫術:一個地方公廟的治理技術〉,《臺灣社會研究》,59,2005.09,頁 。 1940年代,歸仁地區若提到辦桌,在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。 8歲失去雙親的「漢師」,小小年紀為求有口飯吃,國民小學一畢業就跟著伯父學功夫;施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意,身為第三代的他,從基本功切菜開始練起,練就一手辦桌廚藝,直到70歲還在鍋爐邊烹煮,認真骨力不鬆懈的精神,奠定今日施家班宴席的基石。 愛挑戰的阿勇師,也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進,「梅花煎大蝦」這道菜,就是他在傳統上力求變化的代表。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料,煎成像梅花形狀般,再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁,味道仍是記憶中那股酸甜滋味,但是外型上卻讓人頗為驚豔,這就是阿勇師的絕學。 不過,足跡已經踏遍許多國家的阿勇師,為了要開創出新的局面,不但在菜色研發上,加進許多異國風格,近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」,就能看到日本、歐美的風格,融入在地人的飲食中。 人稱阿勇師的汪義勇,辦桌的菜色最重視家鄉味,以顧客熟悉的味道,抓住客人的味蕾,才能在大飯店競爭搶市之下,搶得商機,因此他的辦桌菜色,雖然洋洋灑灑可以開出好多套,卻能發現背後都有濃濃的台灣味。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形:「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐,山珍海錯,價倍內郡,置一席之酒,費數千之錢…」。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期,當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理,與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有,不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 王志弘,〈地方意象、地域意義與再現體制:1990年代以降的文山地區〉,《臺灣社會研究季刊》,58,2005.06,頁 。 辦桌產業的困境,已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難,而是飲食、民俗文化保存的難。 李均祥坦言,外燴產業的黃昏是市場所趨,政府能幫的有限,依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 雖然台灣疫情控制得當,但他們嗅到的風向,是1,330家企業放無薪假,創史上新高,代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上,這片時常演示內門著名宋江陣的廣場,現在豎著幾面嶄新旗幟廣告,上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 外燴 不遠處的大馬路,一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條,附註「筵席包辦」以及業者電話,棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。